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“鱼头、鱼皮不成吃，因重金属超标，吃了等于吃毒药。”

网上一直有传言称：鱼头和鱼皮是鱼身上蕴蓄汞最多的部位，要是吃了鱼的这些部位，就等于吃了毒药。

言

流言分析

这种说法过分夸大，短缺科学依据。

普通情况下，鱼头、鱼皮自身并不含毒，食用是安全的。个别鱼类中检出汞等重金属，主要与水体混浊或不法式繁衍联系，但在正规繁衍和及格水域中，其含量时常低于国度安全限值，不会对健康形成危害。

总的来说，合理取舍鱼的品种、大小，在摄入量普通的情况下，咱们不必牵挂因食用鱼头、鱼皮导致重金属中毒。濒临开始不解的鱼咱们不错保捏严慎，但无需半路而废。

鱼头豆腐汤的奶白鲜好意思，凉拌鱼皮的弹脆爽口，是若干东谈主心头挚爱。然则，咱们日常生涯中总能听到这么的说法：鱼头和鱼皮不成吃，重金属全在那里，当心中毒！

那么，这广为流传的说法，是果真吗？吃鱼头、鱼皮果真等同于吃“毒药”？今天，咱们就来好好聊一下。

鱼头、鱼皮果真“毒性更大吗”？

之是以会有“鱼头、鱼皮不成吃，会中毒”的说法，可能的启事是：2013 年南京疾控中心发布了一项现实性磋磨成果：对市集售卖的，不同体重的鲫鱼肉、鱼头、鱼皮、鱼籽中汞含量进行测定，发现鱼头汞含量最高，为鱼籽的 20 倍、鱼肉的 15 倍、鱼皮的 6 倍。

随后这一成果被庸俗传播，并被证据注解为“鱼头、鱼皮重金属含量很高，很危机”。但很快，南京疾控中心和食物安全议论大众通过记者采访进行澄莹称：此次现实对象数目少（仅几条），且种类单一，检测成果不具庸俗代表性，和大样本访问成果很可能存在区别[1]。

鱼体不同组织的功能不同，其对重金属的富集进程也有互异。但到底哪个部位更容易富集重金属，现在磋磨论断并不调和：有磋磨骄横，鱼体内总汞和甲基汞含量漫衍法例进展为肌肉>肝脏>其他器官[3]。也有磋磨发现，肝脏、鱼鳃、鱼鳞等部位蕴蓄的重金属较多[4]。也有磋磨发现鱼体不同部位容易富集的重金属种类不同，如肾脏中容易富集镉，铅在肝脏和鳃中含量更高级等[5-6]。

这证据，上述传奇中的论点莫得充分科学依据。再筹商到普通东谈主食用鱼头、鱼皮的量远不足鱼肉多，即便这些部位重金属含量偏高，在普通进食量下也很难激发“中毒”。

要是这还不成让你宽心，以下事实可进一步缩小担忧：

① 现在我国水居品汞含量全体上远低于国度法式限值。筹商到我国东谈主群鱼类等水居品摄入量广泛不达标，因吃鱼虾水产等导致重金属超标的风险总体上处于可选定水平[7-8]。

② 市售鱼大多为东谈主工繁衍，正规商超售卖的居品在上市前需流程严格检测，重金属含量合乎限值条目才可售卖。通过正规渠谈购买的鱼，即便食用鱼头和鱼皮也无需颤抖。

③ 各地市集监督管理局会按时对市售鱼虾水产的重金属含量开展检测并公开成果。对于抽检分歧格的，和会过下架、回首等技巧实时处理，幸免形成危害。从公布成果上看，莫得太多凭证因循市售鱼重金属含量超标[9-10]。

存眷鱼头和鱼皮？

不如存眷这 3 个身分

比启事部位不同带来的重金属含量互异，水体自身的重金属混浊情况，鱼的种类、食物链位置、生涯习性、助常年限等身分对重金属含量的影响更大。

总的来看，在国表里食物安全指南、议论磋磨成果中，对于鱼类重金属问题有以下几个可供参考的一般法例：

· 肉食鱼一般比杂食鱼和草食鱼的重金属含量高；

· 由于食物链富集作用，体型大的鱼（尤其大型肉食鱼）时常比体型小的鱼重金属含量高；

· 由于代谢息争毒才调下落，年岁大的鱼每每比幼鱼重金属含量高。

不少国度也针对这个问题给出了提议。举例，好意思国食物药品监督管理局对孕期和哺乳期妇女、婴幼儿、儿童等非凡东谈主群给出了对于鱼的品种取舍，以及食用量的提议。但并未说起“不吃鱼头、鱼皮”等。其列出的“不推选”类别中，包含了鲨鱼、剑鱼、方头鱼、大耳马鲛鱼、大目金枪鱼、马林鱼等大型肉食性鱼类[14]。

我国住户膳食指南虽莫得径直给出“推选和幸免”食用的鱼类清单，但强调应“保捏食物万般”以缩小单一食物中潜在混浊物（如重金属）的清楚风险，并提议公共优先取舍低汞鱼类，尤其是对妊妇、婴幼儿等敏锐东谈主群。香港食物安全中心对于鱼体含汞水平的指示也列出了如金目鲷鱼、剑鱼、方头鱼、大目金枪鱼、蓝旗金枪鱼、旗鱼、鲨鱼等汞含量较高的肉食鱼[15]。

细巧这 3 点，吃鱼更逍遥

要是您是鱼头嗜好者，也无用太牵挂我方吃太多鱼头而“重金属中毒”。咱们来算一笔账：

天下卫生组织给出的甲基汞饮食清楚可耐受摄入量为每周 1.6 微克/公斤体重（17 岁以下）~3.2 微克/公斤体重（成年东谈主）[16]。那么，一个 60 公斤的成年东谈主每周汞的安全摄入量为 192 微克,即 0.192 毫克。即便昔日文检测出的汞含量 0.36 毫克/千克的鱼头为例，每周可安全食用的鱼头量为 0.53kg，约 1 斤。也便是说，每周吃这么的鱼头不跳跃 1 斤都是安全的。这意味着，在少许数情况下，即便遭遇检测值较高的鱼，普通食用量也远够不上无益进程。

而《中国住户膳食指南（2022 版）》提议，成年东谈主平均每天摄入鱼类的总量为 120~200 克，尽头于每周吃鱼 2 次或 300~500 克。可见，普通东谈主按膳食指南提议普通吃鱼并无用牵挂重金属摄入超标。

要是能细巧以下 3 点，就能愈加安全地享受厚味。

1、妊妇、儿童青少年及老东谈主等脆弱东谈主群，应尽量少吃、不吃食用鱼头、鱼鳃、鱼肝、鱼皮等可能重金属偏高的部位，同期要幸免吃汞含量较高的鱼类，如助长周期长的大型食肉鱼。

2、爱吃鱼头，更要确保食物万般化。一方面，幸免遥远广泛食用单一鱼类，多取舍助遥远短的非肉食性、小体型鱼类，如三文鱼、沙丁鱼、鲈鱼等，不仅重金属含量低，还富含 DHA 等不足够脂肪酸。另一方面，增多杂粮、极新蔬果的摄入量，膳食纤维有助于促进东谈主体重金属排出。

3、尽量聘任清蒸、炖煮的神气烹调。幸免油炸、烧烤等高温、重油加工神气，重视重金属与有机物聚会生成毒性更强的化合物。

但愿公共在日常生涯中，保捏科学通晓与感性取舍，幸免受传言带来的心焦，看管餐桌安全。

照“谣”镜

这类流言每每收拢公众对食物安全和重金属的自然懦弱，取舍“鱼头、鱼皮”等被以为容易“藏毒”的部位进行放大渲染，把“可能存在风险”掉包成“势必有毒”，刻意忽略剂量、开始和国度安全法式，用极点表述制造心焦，从而让看似“科学”的说法变成以偏概全的敲诈式论断。

濒临这类流言，咱们应要点核实食物开始和泰斗检测法式，离别“可能风险”与“骨子危害”，不被耸动表述带节律，也不因个别极点情况狡赖普通、合规的食物破钞。

参考文件

[3]高雪飞,吴胜春,尤琼智,汪奇,梁鹏.海洋繁衍鱼类体内汞混浊尽头在不同器官中的生物富集特征[J].农业环境科学学报,2017,36(6):1078-1086

[4]叶海湄, 吴永宁. 鱼及加工居品中重金瞩标的的相比[J].中国食物卫生杂志,2009, 21(3):273-276.

[5]杨文武,倪刘建.溱湖鱼虾中重金属含量的访问及分析[J].当代农业科技,2007,24(8):9.

[6]H. REYNDERS,L. BERVOETS, M. GELDERS,et al. Accumulation and effects of metals in caged carp and resident roach along a metal pollution gradient[J].Science of the Total Environment,2008,391(1):82295.

[7]徐曦, 颜崇淮.中国水居品总汞混浊特征分析及健康清楚评估[J].中国食物卫生杂志,2022,3（17:104-109.

[8]王慧,毛伟峰,蒋定国,等.中国住户水居品中四种常见重金属清楚评估[J].中国食物卫生杂志,2019,31(5):6.DOI:CNKI:SUN:ZSPZ.0.2019-05-019.

[10]吴迪,张龙飞,史永富.11种四省市售淡水鱼肌肉中重金属含量特征与混浊状态评价[J]. 核农学报,2023,37(3):569-576

[11]皆自元,曹欢,刘海泉.海居品与淡水居品中重金属的互异性尽头风险评价[J].水产学报,2022,46(7):1246~1256.

[12]Li X, Zhang Y, Wang Y, Liu J, Chen L. Bioaccumulation of heavy metals in fish species from the Meiliang Bay, Taihu Lake, China. Environ Sci Pollut Res Int. 2018;25(12):11334-11344.

[15]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/index.html

计议制作

作家丨王璐 注册养分师 中国养分学会会员

审核丨阮光锋 科信食物与健康信拒却流中心副主任 中华防太医学会健康传播分会委员

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